Obróbka kawy - na mokro i na sucho
Obróbka kawy - na mokro i na sucho

Kawa naturalna a kawa płukana

Od soczystych owoców do suchego ziarna

Zanim otrzymamy zielone ziarno, które znane jest jako surowiec kawowy w naszej części świata, zebrane owoce kawowca muszą przejść kilka etapów obróbki. Zastosowana metoda jest jednym z istotnych czynników decydujących o jakości kawy i jej cenie na światowym rynku.

Wstępnym etapem jest selekcja owoców. Ze zbioru usuwa się owoce zepsute i inne niepożądane dodatki, jak liście czy gałązki. 

Dwie metody obróbki ziarna kawowego

Potem następuje etap obróbki owoców, który polega na usunięciu miąższu i łupinki otaczającej dwa przylegające do siebie ziarenka kawy. Ciemnoczerwone, dojrzałe owoce kawowca zawierają miąższ o dużej wilgotności (ok. 70 proc.). Trzeba się go szybko pozbyć - zanim owoce zgniją.

Są dwie metody usuwania miąższu. Tańsza – metoda „na sucho” - wcale nie jest łatwiejsza, bo wymaga dużego wysiłku ludzi. Polega na rozkładaniu owoców kawowca na nasłonecznionej powierzchni – w warstwie kilkucentymetrowej, i na wielokrotnym ich przegarnianiu. Na noc najczęściej ziarno trzeba zagarnąć, uformować kopce i okryć, aby je uchronić przed nocną wilgocią. W ciągu kilku dni miąższ zamienia się w wysuszoną skorupę, a następnie jest oddzielany maszynowo (w łuszczarkach) od zielonych ziaren kawy.

W niektórych miejscach na świecie, na przykład w Jemenie, gdzie klimat jest bardzo suchy, owoce kawowca często pozostawia się do wysuszenia na drzewkach. Potem zbiera się je i usuwa wyschnięty miąższ i łupinę w żarnach ręcznych lub mechanicznych. Jemeńska arabika mokka (Yemen Mocha), często w charakterystyczny sposób porysowana przez kamienne żarna, należy do najdroższych na świecie kaw obrabianych metodą "na sucho".

Metoda sucha, nazywana także metodą naturalną, jest podstawową metodą stosowaną w Brazylii, w większości krajów afrykańskich i w Azji - szczególnie wszędzie tam, gdzie brakuje wody. Kawę uzyskiwaną w ten sposób określa się jako kawę naturalną (arabika naturalna lub robusta naturalna).

Jak powstaje arabika płukana

Droższy sposób oddzielania ziarna – metoda „na mokro” - wymaga bardziej specjalistycznych maszyn oraz wody, która w niektórych regionach upraw nie jest tania czy łatwo dostępna. Owoce zgniata się, aby oddzielić miąższ od ziaren. Następnie poddaje się je – dla dokładniejszego oczyszczenia – fermentacji w basenach fermentacyjnych. Po kilkunastu, a najwyżej dwudziestu kilku godzinach pestki płucze się wodą pod ciśnieniem, a potem suszy – albo w specjalnych suszarkach, albo na słońcu. Skorupkę pestek usuwa się dopiero przed transportem ziarna (również - jak w metodzie suchej - w łuszczarkach).

Metoda "na mokro" wymaga nieustannej, uważnej kontroli całego procesu. Istnieje bowiem ryzyko jełczenia ziarna, zagrzybienia, rozwoju niebezpiecznych drobnoustojów. Dlatego baseny i maszyny muszą być utrzymane w czystości. Po etapie fermentacji ziarna trzeba szybko i dobrze osuszyć. I nie przesadzić z tym, bo nadmiernie wysuszone ziarna będą kruche, zbyt łamliwe.

Metoda „na mokro” stosowana jest powszechnie w Ameryce Środkowej – w Kolumbii, Kostaryce, Gwatemali i Wenezueli, skąd pochodzą arabiki wysokiej jakości, oraz w niektórych krajach afrykańskich – w Kenii, Tanzanii czy Kongo. Tam gdzie używa się obu metod, często dla rozróżnienia dodaje się do nazwy kawy (najczęściej arabiki) określenie „płukana” (błędnie - z punktu widzenia polszczyzny oraz logiki - nazywana mytą) - ang. washed, wł. lavato.

Metodą mokrą uzyskuje się także kilka odmian kawy spoza Ameryki Środkowej, m.in. znakomitej jakości arabikę Blue Mountain z Jamajki czy hawajską arabikę Kona.

Waluty

Sklep z kawą - kontaktSklep z kawą - skontaktuj się

 

 

 884 782 751

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl