Jak parzyć kawę, żeby smakowała jak w kawiarni

Idealne espresso w domu? Da się zrobić

Ścisłe skodyfikowanie sposobu przyrządzania „espresso perfetto” - doskonałej małej włoskiej kawy, które polegają na precyzyjnym mierzeniu kilku cech, to bardzo wartościowy wkład Włochów do sztuki kulinarnej. Nawet jeśli nie chcemy do końca na ów kodeks przystać, warto z niego czerpać - choćby z braku innych obiektywnych punktów odniesienia.

Podaje się najczęściej kilka nietrudnych do mierzenia czynników, takich jak wielkość porcji użytej do parzenia kawy (gramatura), stopień mielenia kawy (jest takie wygodne włoskie słowo, które to oddaje - macinatura), czas parzenia (ekstrakcji, czyli przedostawania się gorącej wody przez grupę) czy wygląd kremy (pianki na powierzchni zaparzonej kawy).

Przyjrzyjmy się pokrótce poszczególnym składnikom parzenia. Trzeba bowiem brać je pod uwagę przygotowując kawę zarówno w kawiarni - w profesjonalnych ekspresach kolbowych, jak i w domu - czy to w ekspresach kolbowych, czy też w automatach kawowych (bo i tu przecież - parząc kawę w nowoczesnych ekspresach automatycznych - można starać się poprawić parametry).

Gramatura kawy

Do espresso idealnego należy użyć ok. 7 g kawy mielonej. Ilość kawy decyduje o mocy espresso i jego esencjonalności - mniejszej lub większej, a „przedawkowanie” lub niedobór kawy uniemożliwiają otrzymanie dobrego rezultatu. Szczególnie oszczędzanie na kawie, typowe dla polskiej gastronomii (na szczęście coraz rzadsze w lokalach z ekspresami kolbowymi), kończy się fatalnie: niedobór kawy w grupie (w sitku) ekspresu barowego czy w module zaparzającym automatu kawowego uniemożliwia zaparzenie espresso - ze zbyt małej dawki można osiągnąć jedynie mdłą, wodnistą lurę, przypominającą modne dziś, ale niezbyt smaczne napoje z nurtu speciality coffee.

Macinatura - stopień mielenia

Dobry stopień mielenia jest bardzo ważny dla procesu parzenia - po załadowaniu do grupy i odpowiednim ubiciu (przy pomocy tampera w młynku lub tampera ręcznego) kawa musi przepuszczać wodę we właściwym czasie. Można spotkać się z bardzo precyzyjnym podejście do tej sprawy - niektórzy podają nawet informacje o liczbę cząstek kawy, która powinna zostać użyta do jednej filiżanki. W praktyce bariści bazują na sprawdzaniu mielonej kawy w dotyku - doświadczenie pozwala wyczuwać stopień rozdrobnienia kawy. Ponadto ustawianie młynka jest korygowane poprzez wykonie próby lub serii prób parzenia.

Ekspres kolbowy wymaga najdrobniej mielonej kawy (nie licząc kawy po turecku, grecku czy arabsku - gdzie wykorzystuje się kawę niemal sproszkowaną). Niektóre domowe ekspresy ciśnieniowe mogą nie dać sobie rady z kawą mieloną bardzo drobno - przy użyciu profesjonalnego młynka. Z drugiej strony większość tanich młynków domowych nie jest w stanie zemleć kawy dostatecznie drobno, by można jej było użyć w ekspresie profesjonalnym lub domowym o podobnych parametrach.

Jeśli nasz sprzę† na to nie pozwala, pozostaje nam tylko przemiał grubszy i parzenie kaw dużych - typu caffe crema.

Czas ekstrakcji – od 20 do 30 sekund

Niektórzy przypuszczają, że to powinno być dokładnie 25 sekund, inni, że dokładnie 30, ale jest to podejście wyrobników, a nie artystów, bo czasem kawa parzona przez 22 lub 27 sekund jest lepsza od parzonej w 25 sekund czy w 30.

Natomiast przelanie wody przez grupę w 15 sekund albo zbytnie przeciągnięcie kawy, na przykład do 35 sekund, daje już pewność, że idealnego espresso nie osiągniemy. W wielu wypadkach kawa wciąż będzie przyzwoita - zwłaszcza wtedy, kiedy skrócony lub przedłużony czas parzenia będzie się wiązał odpowiednio z mniejszą lub większą dawką napoju. W pierwszym przypadku osiągniemy ristretto (kawę "ściśniętą", zagęszczoną), w drugim - lungo. Ponieważ granice między ristretto, espresso i lungo są płynne (to co jedni uważają za ristretto, dla innych jest już espresso itd.), a wszystkie te napoje są akceptowane w świecie włoskiej kawy, nasze poszukiwania idealnego espresso nie muszą zamykać się w ścisłych ramach sekund i mililitrów. 

Właściwy wygląd kremy

Wszyscy bywalcy dobrych barów kawowych i kawiarni znają ją z widzenia. Ciemnoorzechowa, gęsta, o grubości ok. 2 mm, pokrywająca całą powierzchnię napoju, nienapowietrzona (bez bąbelków powietrza), osadzająca się na ściankach filiżanki jedynie cieniutką warstewką, zatrzymująca przez krótką chwilę na powierzchni kawy cukier. Czasem jest nieco jaśniejsza, ma swoje charakterystyczne przebarwienia, tygrysie paski etc. Przeciętny miłośnik espresso już na podstawie samego wyglądu kremy może stwierdzić na 99%, czy kawa nadaje się picia. Upewnia się, kiedy ją poczuje. 

A jak się kawę parzy w domu?

Oczywiście tak samo. Powyższe cztery zasady dotyczą szczególnie parzenia w profesjonalnych ekspresach barowych (i w dużym stopniu w profesjonalnych automatach kawowych). Ale nadają się również do zastosowania, kiedy dysponujemy porządnym domowym ekspresem kolbowym.

Jeśli mamy jedynie automat biurowo-domowy, jesteśmy z reguły skazani na kawy większe, to co Włosi nazywają „caffè americano” - ok. 120 ml, bo nie ma szans nawet na porządne caffè lungo – przedłużone espresso. Tylko niektóre, bardzo zaawansowane maszyny (głównie profesjonalne) dają efekt parzenia zbliżony do lungo.

Wyraźne uchybienie którejkolwiek z powyższych zasad z pewnością uniemożliwi otrzymanie prawdziwego espresso – o odpowiedniej gęstości, z właściwą kremą, z satysfakcjonującym smakiem i aromatem. Ale jeszcze bardziej oczywiste jest, że nawet najbardziej dokładne ich przestrzeganie nie gwarantuje przyzwoitej kawy.

Co jeszcze musimy wiedzieć i co robić, aby rezultat parzenia był dla nas satysfakcjonujący? 

• Po pierwsze - postarajmy się o dobrą mieszankę arabiki i robusty. Eksperymentując z czystą arabiką, jesteśmy niemal zawsze skazani na porażkę. Mała kawa będzie kwaskowa. W większej - typu caffe crema - kwasowość zostanie stlumiona.
• Po drugie – nie żałujmy czasu i pieniędzy na utrzymanie maszyny w czystości. Warto sięgnąć po profesjonalną chemię do ekspresów. Używanie octu lub kwasku cytryowego do odkamieniania maszyny to pomysł z minionej epoki, skuteczny jak gospodarka socjalistyczna. A oprócz odkamieniania trzeba też pomyśleć o czyszczeniu grupy. Jak również młynka. Cóż szkodzi od czasu do czasu użyć profesjonalnych środków do domowego ekspresu czy młynka? Koszt - w przeliczeniu na dłuższy okres – jest znikomy, a efekty rzeczywiste, wyczuwalne w smaku kawy.
• Po trzecie – trzeba pogodzić się z tym, że doskonalenie sztuki parzenia espresso potrwa. I że zmarnujemy trochę kawy, zanim osiągniemy efekt zbliżony do espresso italiano. Ale jaka potem z tego będzie radość? Gdy każdy dzień będziemy rozpoczynali ze świadomością, że nasza kawa jest tą najlepszą w promieniu 5, a może czasem 50 kilometrów. Wliczając wszystkie lokale gastronomiczne w naszej okolicy! Niestety, w Polsce to wciąż jest możliwe.